Autor: Steffen Theobald

Allergien und Intoleranzen

Herausforderung Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS)

Nicht autoimmun, nicht allergisch

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 02/2022  ·  

Der Umsatz an glutenfreien Lebensmitteln hat sich in den letzten 15 Jahren mehr als verzwanzigfacht. Zwar hat die Prävalenz der Zöliakiebetroffenen vor allem aufgrund von besserer Diagnostik ebenfalls um ein Mehrfaches zugenommen, daneben scheint es jedoch eine unbekannte Anzahl an Personen zu geben, die über Beschwerden gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln klagen, die vergleichbar mit denjenigen bei einer Zöliakie sind. Dieser Beitrag skizziert den Stand des Wissens, eine mögliche Einordnung in das Schema von glutenassoziierten Erkrankungen sowie diätetische Therapieoptionen bei einer sogenannten Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS).

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Vegetarismus versus Fleischkonsum

Vegetarische und vegane Ernährung – potenzielle Risiken

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 05/2014  ·  

Aufgrund der Analyse zahlreicher grosser Kohortenstudien von guter Studienqualität gilt es heute als unbestritten, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Obst und Gemüse sowie einer geringen Zufuhr an gesättigten Fettsäuren und rotem sowie verarbeitetem Fleisch das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes und einigen Krebserkrankungen signifikant senken kann (1-3). Dies gilt auch für vegetarische Ernährungsformen (siehe dazu S 15 ). Dennoch kann es, besonders bei ungünstiger Lebensmittelauswahl, sowohl bei Omnivoren als auch bei Vegetariern und Veganern zu einer suboptimalen Nährstoffversorgung kommen, was das Risiko für bestimmte Erkrankungen möglicherweise erhöhen kann.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Antioxidanzien, Säuerungsmittel, Säureregulatoren

Teil 6 – Serie Lebensmittelzusatzstoffe

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 05/2013  ·  

Im letzten Beitrag unserer sechsteiligen Serie über Zusatzstoffe in Lebensmitteln sollen Antioxidanzien, Säuerungsmittel und Säureregulatoren besprochen werden. Diese drei Substanzgruppen wurden bewusst zusammengefasst, da viele ihrer Vertreter aufgrund ihrer physiko-chemischen Eigenschaften sich gleich mehreren der genannten Klassen zuordnen lassen. Frische, naturbelassene Nahrungsmittel sind durch ihren natürlichen Gehalt an Antioxidanzien für eine begrenzte Zeit vor Verderb geschützt. Durch Lagerung und Verarbeitung in Gegenwart von Sauerstoff und erhöhten Temperaturen kommt es jedoch zu einem Verlust an diesen Stoffen. Deshalb werden Antioxidanzien, die grösstenteils natürlichen Ursprungs sind, weitverbreitet zur Haltbarmachung in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Mithilfe von Säuerungsmitteln und Säureregulatoren werden viele, vor allem biotechnologische Verarbeitungsprozesse gesteuert, da diese häufig vom pH-Wert abhängig sind.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Serie Lebensmittelzusatzstoffe – Teil 5 Stabilisatoren

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 01/2013  ·  

Unter dem Begriff Stabilisatoren wird eine sehr heterogene Gruppe organischer Substanzen zusammengefasst. Sie verleihen einem Lebensmittel während des Herstellungsprozesses die erwünschten physiko-chemischen Eigenschaften wie Konsistenz, Textur, Geschmack und Aussehen und sorgen dafür, dass diese Eigenschaften auch während der Lagerung erhalten bleiben. Stabilisatoren, die als Lebensmittel im Sinne des Lebensmittelrechts gelten, sind nicht in der Zusatzstoffverordnung (ZuV) aufgeführt. Beispiele hierfür sind stabile Naturfarbstoffe aus Holunderbeeren oder Schlehen. Nachfolgend werden dagegen solche Stabilisatoren vorgestellt, die häufig eingesetzt werden und als Zusatzstoffe zugelassen sind. Diskutiert werden die lebensmitteltechnologischen und sensorischen Eigenschaften dieser Substanzen, ihre Einsatzgebiete sowie relevante toxikologische Aspekte.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Teil 4 – Farbstoffe

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 04/2012  ·  

Farben haben einen grossen Einfluss auf den Genusswert von Lebensmitteln. In vielen Studien konnte gezeigt werden, dass die Farbe eines Lebensmittels oder einer Speise nicht nur deren optische Attraktivität, sondern auch die qualitative und quantitative Geschmackswahrnehmung und die Verzehrmenge beeinflussen kann (1–4). Die überwiegend industrielle Produktion von Lebensmitteln, zum Teil weite Distributionswege und lange Lagerung können bis zum Verzehr zu Nährstoff-, aber vielfach auch zu sensorischen Qualitätsverlusten führen. Um dennoch ein auch optisch attraktives Produkt anbieten zu können, dürfen und werden zahlreichen Lebensmitteln Farbstoffe zugesetzt. Welche Farbstoffe dabei erlaubt sind und warum einige bezüglich ihrer Unbedenklichkeit umstritten sind, zeigt der folgende Beitrag.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Teil 3 – Süssungsmittel

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 03/2012  ·  

Zucker im weiteren Sinne ist die Sammelbezeichnung für süss schmeckende Saccharide, im Wesentlichen Mono- und Disaccharide. Im engeren Sinne ist es die Handels- und lebensmittelrechtliche Bezeichnung für das Disaccharid Saccharose (1). Sämtliche Mono- und Disaccharide, wie Saccharose, Mannose, Laktose, Fruktose oder Glukose sind Lebensmittel im Sinne des Lebensmittelgesetzes (LMG) (2). Sie dürfen deshalb theoretisch in unbegrenzten Mengen anderen Lebensmitteln zugesetzt werden. Davon abzugrenzen sind Süssungsmittel, die keine Lebensmittel, sondern Zusatzstoffe sind und einem Zulassungsverfahren unterliegen (3). Dieser Beitrag stellt technologische und sensorische Eigenschaften von Zuckeraustauschstoffen und Süssstoffen vor und unterzieht die immer wieder diskutierten Risiken einer kritischen Betrachtung.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe, Teil 2 – Konservierungsmittel

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 01/2012  ·  

Abgesehen von Kochsalz und Zucker haben sämtliche vom Menschen konsumierten Lebensmittel nur eine begrenzte Haltbarkeit. Die in Lebensmitteln enthaltenen Makronährstoffe Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate unterliegen permanent enzymatischen, oxidativen und in Anwesenheit von Keimen auch mikrobiologischen Ab- und Umbauprozessen. Um Lebensmittel vor dem mehr oder weniger schnellen Verderb zu schützen, müssen diese also auf irgendeine Art und Weise konserviert werden. Im Folgenden soll erläutert werden, welche Konservierungsmethoden existieren und warum in vielen Fällen chemische Konservierungsmittel eingesetzt werden. In einem kleinen Lexikon werden häufige, in der Schweiz zugelassene Konservierungsstoffe, ihre wichtigsten Eigenschaften und Einsatzbereiche vorgestellt sowie in der Literatur diskutierte potenzielle gesundheitliche Risiken aufgezeigt.

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Serie: Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe – Einführung

Rechtliche, technologische, toxikologische Aspekte

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 05/2011  ·  

Lebensmittelzusatzstoffe sind ausgesprochen heterogene Verbindungen, die eingesetzt werden, um verarbeiteten Lebensmitteln zusätzliche Eigenschaften wie beispielsweise Stabilität, Geschmack, Farbe oder längere Haltbarkeit zu verleihen. Mit einer Serie von Beiträgen soll in dieser und den nächsten fünf Ausgaben der «Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin» (SZE) ein systematischer Überblick über diese in der Schweiz zugelassenen Zusatzstoffe gegeben werden. Dabei sollen rechtliche und lebensmitteltechnologische ebenso wie toxikologische und Verbraucherschutzaspekte beleuchtet werden. Ziel ist es, Transparenz in die Vielfalt der Zusatzstoffe zu bringen und eine differenzierte Betrachtung bezüglich Nutzen, Notwendigkeit und Unbedenklichkeit der unterschiedlichen Substanzen zu ermöglichen, um Patienten/Klienten sachlich und fachlich professionell beraten zu können. Der vorliegende Einführungsbeitrag gibt einen Einblick in die Systematik, die Zulassung und die rechtlichen Vorschriften zum Inverkehrbringen von Zusatzstoffen. In den folgenden Ausgaben der SZE sollen dann einzelne Zusatzstoffgattungen besprochen und die Studienlage zu in der Kritik stehenden Substanzen näher beleuchtet werden.

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Genussmittel und Getränke

Wasser und Säfte in der Ernährungsmedizin

Von Steffen Theobald  ·  Ernährungsmedizin 02/2005  ·  

Wasser ist der wesentlichste Bestandteil unseres Körpers und zugleich der wichtigste Nährstoff. Wissenswertes über die Physiologie des Wasserhaushaltes, zum Flüssigkeitsbedarf und Trinkverhalten in verschiedenen Lebensphasen sowie zu Durstlöschern, wie Trinkwasser, Fruchtsäften oder Limonaden, fasst dieser Übersichtsartikel zusammen.

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