Während Jahrtausenden musste die Menschheit für das Überleben kämpfen. Die Produktion von genügend Nahrungsmitteln war stark von ertragsarmen Sorten und wechselhaften klimatischen Bedingungen abhängig. Auch Pflanzenkrankheiten hatten verheerende Folgen für die Erträge einzelner Kulturen.
Im Dezember 2011 veröffentlichten die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE und das Bundesamt für Gesundheit BAG die neue Schweizer Lebensmittelpyramide. Jetzt sind die neu gestaltete Pyramide und die aktualisierten Ernährungsempfehlungen online: www.sgessn.ch/lebensmittelpyramide
Aufgezeigt am Beispiel der Bedeutung von Salz im Käse
Salz ist bereits seit alters her für seine Eigenschaften als Würz- und Konservierungsstoff bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln bekannt. Es wirkt geschmacksverstärkend, wodurch sich seine weitverbreitete Verwendung in der Küche erklärt. Auch bei der Herstellung von Käse ist Salz, im Hinblick auf Geschmack und Qualität, ein unentbehrlicher Bestandteil.
Früchte und Gemüse zeichnen sich bei geringer Energiedichte nicht nur durch eine hohe Nährstoffdichte aus, sondern sind auch reich an bioaktiven Substanzen. Neben Nahrungsfasern sind vor allem die sekundären Pflanzenstoffe von Bedeutung, denen vielfältige gesundheitliche Wirkungen zugesprochen werden. An der Forschungsanstalt Agroscope Changins Wädenswil ACW wird seit einigen Jahren unter anderem erforscht, durch welche Vorerntefaktoren der Gehalt dieser gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffe beeinflusst werden kann. Im Rahmen von zwei laufenden Dissertationen konnte gezeigt werden, dass dabei die Sortenwahl von herausragender Bedeutung ist. Dies wird im Folgenden für Polyphenole und Carotinoide anhand von zwei Beispielen aufgezeigt.
Als Nutrigenomik bezeichnet man ein junges Forschungsgebiet, das verschiedenste wissenschaftliche Disziplinen wie Molekularbiologie, Genetik, Bioinformatik, Medizin und Ernährungsforschung miteinander vereint. In diesem Zusammenhang fokussiert dieser Wissenschaftszweig vor allem auf die Regulation von zellulären Stoffwechselwegen durch spezifische Nährstoffe beziehungsweise Lebensmittel unter Berücksichtigung des Ernährungs- und Gesundheitszustandes des Individuums. Dabei geht es aber nicht nur darum, einem Menschen entsprechend seiner genetischen Veranlagung eine optimale, auf ihn abgestimmte Ernährung anzubieten. Vielmehr soll Nutrigenomik helfen zu verstehen, wie eine definierte Ernährungsform das Auftreten/Entstehen bestimmter Krankheiten (beispielsweise Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten, Krebs, Übergewicht usw.) auf Gen- und Molekularebene beeinflussen kann. Ein weiterer Fokus liegt auf der Gesundheit des Menschen und dem Einfluss der Nahrung auf den Erhalt dieses Zustandes. Ausserdem sollen mithilfe der Nutrigenomik neue molekulare Biomarker sowie bioaktive Lebensmittelinhaltsstoffe identifiziert und deren Wirkungsgrad validiert werden (1, 2).
Der Mensch war und ist ein stark besiedeltes Wesen – nicht mit Krankheitserregern, sondern mit spezifischen Bakterienpopulationen, die sich mit der menschlichen Evolution mitentwickelt haben. Das spricht nicht gegen das Händewaschen, aber zur Population im Darm und auf der Haut sollten wir nach Jahrzehnten der Desinfektion mehr Sorge tragen.
Die Qualität der abgelieferten Milch ist kaum irgendwo auf der Welt so gut wie in der Schweiz. Tierhaltung und Fütterung spielen eine wichtige Rolle für die Qualität und Zusammensetzung der Milch.
Der Begriff Darmgesundheit wird immer populärer und hat inzwischen auch Einzug in die medizinisch-wissenschaftliche Fachliteratur gefunden. Der Ausdruck steht heute nicht mehr nur für die blosse Abwesenheit gastrointestinaler Erkrankungen, sondern wird zunehmend mit körperlichem und mentalem Wohlbefinden in Zusammenhang gebracht. Von besonderer Bedeutung für die Funktionsfähigkeit des Darmsystems sind dabei die intestinalen Bakterien, die den Organismus offenbar mehr beeinflussen als lange angenommen. Über den Stellenwert der sogenannten Mikrobiota und ihre vielfältigen Aufgaben sprachen wir mit Professor Stephan C. Bischoff, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin der Universität Stuttgart-Hohenheim.
Lymphknoten und Milz sind die am besten bekannten lymphatischen Organe und in der Tat von herausragender Bedeutung für die Initiation von Immunantworten, wenn Antigene über die Haut eindringen oder ins Blut gelangen. Es ist daher wenig verwunderlich, dass der Aufbau und die Funktion dieser Organe intensiv untersucht werden und in der immunologischen Fachliteratur grossen Raum einnehmen. Die stärkste Exposition mit Fremdantigen findet jedoch weder über die Haut noch im Blut statt, sondern an den mukosalen Oberflächen, insbesondere jenen des Darms. Am Beispiel des Dünndarms sollen nachfolgend grundlegende Aspekte des adaptiven intestinalen Immunsystems vorgestellt, die Unterschiede zum peripheren Immunsystem dargelegt und gezeigt werden, wie deregulierte Reaktionen zu Immunpathologien führen können.
Abgesehen von Kochsalz und Zucker haben sämtliche vom Menschen konsumierten Lebensmittel nur eine begrenzte Haltbarkeit. Die in Lebensmitteln enthaltenen Makronährstoffe Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate unterliegen permanent enzymatischen, oxidativen und in Anwesenheit von Keimen auch mikrobiologischen Ab- und Umbauprozessen. Um Lebensmittel vor dem mehr oder weniger schnellen Verderb zu schützen, müssen diese also auf irgendeine Art und Weise konserviert werden. Im Folgenden soll erläutert werden, welche Konservierungsmethoden existieren und warum in vielen Fällen chemische Konservierungsmittel eingesetzt werden. In einem kleinen Lexikon werden häufige, in der Schweiz zugelassene Konservierungsstoffe, ihre wichtigsten Eigenschaften und Einsatzbereiche vorgestellt sowie in der Literatur diskutierte potenzielle gesundheitliche Risiken aufgezeigt.