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Zucker reduzieren!
Sind Zuckeralkohole und Süssstoffe eine Alternative?
Die Schweiz weist einen sehr hohen Zuckerkonsum auf, was mit erheblichen gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Ob Zuckeralkohole wie Xylit und Erythrit oder künstliche Süssstoffe eine geeignete Alternative darstellen, wird kontrovers diskutiert. Prof. Dr. phil. II Anne Christin Meyer-Gerspach, zusammen mit Prof. Dr. med. Bettina Wölnerhanssen Co-Leiterin der Forschungsgruppe Metabolik/Gastroenterologie am Claraspital Basel, erläuterte, wie unterschiedlich Saccharose, Glukose, Fruktose und verschiedene Zuckeralternativen die Sättigung beeinflussen, und ging zudem auf Vor- und Nachteile der verschiedenen Substanzen ein.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt ­einen maximalen Zuckerkonsum von 50 g pro Tag, optimal nicht mehr als 25 g (1). Zum Vergleich: 25 g Zucker entsprechen ca. 3 dl Orangensaft, 2,5 dl Cola oder 50 g Milchschokolade. In der Schweiz liegt der durch­ schnittliche Konsum bei etwa 100 g pro Tag und damit zäh­ len wir international zu den Spitzenreitern. Etwa die Hälfte dieses Zuckers stammt aus Süssigkeiten, rund ein Drittel aus Süssgetränken (2). Tabelle 1 gibt einen Überblick über verschiedene Zuckerarten und mögliche Ersatzstoffe.
Empfehlungen WHO (1)
Zuckerreduktion stark empfohlen • Erwachsene 25 g/Tag • Kinder 10 g/Tag
Bereits Gedanken, visuelle Eindrücke oder Gerüche können das Appetitsystem aktivieren, noch bevor Nahrung den Mund erreicht. Die Sättigung selbst ist ein komplizierter Mechanis­ mus: Zunächst werden auf der Zunge Geschmacksrezeptoren für süss, sauer, salzig, bitter oder umami aktiviert. Dies ermög­ licht das bewusste Schmecken (3–6). Anschliessend gelangt die Speise in den Darm, wo enteroendokrine Zellen auch über «Geschmacksrezeptoren» verfügen, die durch gewisse Sub­ stanzen stimuliert werden (7,8). In der Folge schütten diese Zellen gastrointestinale Hormone wie CCK (Cholezystokinin), GLP-1 (Glucagon-like Peptide-1) und PYY (Peptid YY) aus. Über diese Hormone werden Signale an verschiedene Organe und das Gehirn weitergeleitet: Die Magenentleerung verlang­ samt sich und im Gehirn werden Sättigungssignale verarbei­ tet, was schliesslich ein Sättigungsgefühl bewirkt.
Obwohl Glukose, Fruktose und Saccharose (ein Disac­ charid aus Glukose und Fruktose) auf der Zunge etwa gleich süss schmecken, haben sie unterschiedliche Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Glukose führt zu einer stärke­

ren Sekretion von gastrointestinalen Hormonen und damit zu einer ausgeprägteren Sättigung als Fruktose; Saccharose liegt dazwischen (9–10). Auch im Gehirn unterscheidet sich die Wirkung. Glukose stimuliert das Belohnungszentrum, während Fruktose Gehirnareale aktiviert, die eine vermehrte Nahrungsaufnahme anregen (11,12).
Auch metabolisch unterscheiden sich Glukose und Fruk­ tose. Glukose lässt den Blutzucker- und den Insulinspiegel ansteigen, Fruktose hingegen nicht, weshalb Fruktose lange als für Diabetiker geeignet galt. Fruktose wird in der Leber verstoffwechselt und erhöht dort die Fettproduktion, was die Blutfette und den Leberfettgehalt ansteigen lässt. Dies kann im Extremfall zur Fettleber führen.
Zucker und die Langzeitfolgen Bei einem hohen Zuckerkonsum ist das Risiko für die Ent­ wicklung von Übergewicht erhöht. Bei Übergewicht ist die Sättigungsregulation gestört, da die Freisetzung der gastro­ intestinalen Hormone reduziert ist und es zu einer Resistenz gegenüber dem Hormon Leptin kommt - ein anhaltendes Hungergefühl bleibt bestehen.
Ein Übermass an Zucker kann auch körpereigene Struktu­ ren verändern. Glukose lagert sich an Proteine, Lipide und ­Nukleinsäuren an und bildet sogenannte AGEs (Advanced Gly­ cation End-Products), die die Funktion dieser Strukturen stört. So kann beispielsweise verändertes Kollagen zu Hautalterung, Katarakt, Arthrose und verminderter Gefässelastizität beitra­ gen. Der AGE-Gehalt der Haut lässt sich messen. Dieser steht in direktem Zusammenhang mit dem AGEs-Gehalt in den ­Gefässen und dient so als Marker für die Gefässschädigung, der mit der kardiovaskulären Mortalität korreliert (13).
Verschiedene Studien konnten auch zeigen, dass sich durch einen hohen Zuckerkonsum über ganz unterschiedliche Stoffwechselmechanismen der Blutdruck erhöht. Je höher der Konsum von Fruktose und Glukose war, desto höher war der Blutdruck (14,15).
Fruktose wirkt besonders schädlich auf die Leber, auch bei gesunden, normalgewichtigen Personen. In einer Studie bei 94 gesunden Männern führte der Konsum eines gesüssten

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Tabelle 1: Zuckeralternativen

Zucker
Monosaccharid Glukose (Traubenzucker) Fruktose (Fruchtzucker) Galaktose Tagatose Allulose
Disaccharid Saccharose Laktose (Milchzucker) Maltose Isomaltulose
Polysaccharid Inulin Oligofruktose Galakto-Oligosaccharide

Zuckeralternativen Zuckeralkohole
Sorbitol Xylitol Mannitol Maltitol Isomaltol Erythritol Lactitol Polyglycitolsirup

Süssstoffe
Saccharin Cyclamat Acesulfam-K Aspartam Sucralose Neotam Advatam Thaumatin Neohesperidin DC Steviglycoside Mogrosid

Gewisse Lebensmittel sind Gemische verschiedener Zucker: Kornsirup, Agavendicksaft und andere Produkte haben eine unterschiedliche Zusammensetzung von Saccharose, Fruktose, Glukose und weiteren Zuckerarten.

Getränks mit 80 g Zucker pro Tag über sieben Wochen bei Fruktose und Saccharose zu einem Anstieg der Blutfette, nicht jedoch bei Glukose (16).
Schon ein gesüsstes Getränk pro Tag hat selbst bei ge­ sunden Jugendlichen negative Effekte. 30 Jugendliche zwi­ schen 14 und 19 Jahren bekamen während fünf Wochen entweder ein Getränk mit 2 × 18 g Erythrit oder mit 2 × 12,5 g Saccharose. Bereits bei dieser geringen Menge Saccharose verschlechterte sich die Insulinempfindlichkeit. Bei Eryth­ rit war das nicht der Fall. Zudem nahmen die Jugendlichen mit dem Erythritgetränk insgesamt weniger Kalorien zu sich (Altstädt A et al., unpublished).
Zur Vermeidung eines Gichtanfalls stand früher die Emp­ fehlung im Vordergrund, Fleisch zu meiden. Inzwischen weiss man, dass vor allem auch zuckerhaltige Nahrungs­ mittel einen Gichtschub auslösen können, da beim Abbau von Fruktose Purine bzw. Harnsäure entstehen (17).
Alternativen zum Zucker Künstliche Süssstoffe Süssstoffe haben eine viel höhere Süsskraft als Zucker und werden daher nur in geringen Mengen verwendet. Obwohl sie auf der Zunge süss schmecken, führen sie im Darm nicht zur Ausschüttung von gastrointestinalen Hormonen (18). Zwar haben sie keine Kalorien, aber ob der regelmässige Konsum tatsächlich zu einer Reduktion der Kalorienaufnah­ me führt oder sogar das Gegenteil bewirkt, wird kontrovers diskutiert (19,20). Es gibt Hinweise, dass Süssstoffe in ho­ hen Dosen langfristig negative metabolische Effekte ha­ ben könnten, das Risiko für Übergewicht oder Diabetes er­ höhen und das Mikrobiom negativ beeinflussen könnten (21–24). Doch viele dieser Daten stammen aus epidemio­ logischen Studien. Korrelation bedeutet hier nicht zwingend

Kausalität. Möglich ist auch eine reverse Kausalität: Süss­ stoffe führen nicht zu Übergewicht, sondern Personen mit Übergewicht konsumieren mehr Süssstoffe.
Die einzelnen Substanzen unterscheiden sich chemisch und haben individuelle Wirkprofile. Eigentlich müsste jede Substanz in einer separaten Studie untersucht werden (25). Die Evidenz für eine gravierende Schädigung durch Süss­ stoffe ist derzeit gering. Trotzdem sollte ein hoher, langfris­ tiger Konsum vermieden werden.
Zuckeraustauschstoffe, v.a. Xylit, Erythrit Zuckeralkohole wie Xylit und Erythrit werden seit den 1970er-Jahren aufgrund ihrer kariesreduzierenden Eigen­ schaften eingesetzt (26). Weitere positive Eigenschaften wurden beschrieben. So zeigten Studien, dass der Konsum von Zuckeralkoholen bei Patienten mit Typ-2-Diabetes metabolische Verbesserungen bewirken kann (27).
Studien an Ratten deuten darauf hin, dass Xylit die Kno­ chenresorption reduziert und dadurch die trabekuläre Kno­ chendichte erhöht. Dies könnte in der Prävention von Osteo­ porose eine Rolle spielen (28). In vitro und in Tierversuchen wurden zudem antioxidative Effekte von Erythrit (29) und Xylit (30) beobachtet.
Wirkungen von Xylit und Erythrit Erythrit ist kalorienfrei, Xylit enthält weniger Kalorien als Zucker (siehe auch Tabelle 2). Beide stimulieren die Aus­ schüttung der gastrointestinalen Sättigungshormone GLP-1 und CCK (31). Interessanterweise führt Erythrit zu einem Absinken des Hungerhormons Ghrelin (32). In einer Studie assen Probanden nach Einnahme von Erythrit anschlies­ send weniger von einem Buffet als die Probanden der Vergleichsgruppe, die Saccharose bekommen hatte (33).

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Tabelle 2: Xylit – Erythrit

Xylit

Erythrit

Natürliches Vorkommen Birken- und Buchen- Früchte, Gemüse, Pilze rinde, Erdbeeren, Himbeeren, Blumenkohl

Industrielle Produktion Verwertung von Mais- mikrobielle Fermentati-

kolbenabfällen

on von Kohlenhydraten

Süsskraft

100% von Saccharose 70% von Saccharose

Kalorien

2,4 kcal/g

0 kcal/g

Absorption

Absorption im Dünn- Absorption im Dünn-

darm 10–40%, Rest im darm 60–90%, Rest im

Kolon

Kolon, Ausscheidung

über Niere

Nebenwirkungen

bei empfindlichen ­Personen: Durchfall/ Flatulenz bei exzessivem Gebrauch

bei empfindlichen ­Personen: Durchfall/ Flatulenz bei exzessivem Gebrauch

­Magnetresonanztomografisch konnte zudem gezeigt wer­ den, dass Erythrit und Xylit – ähnlich wie Glukose – das Be­ lohnungszentrum im Gehirn aktivieren (34). Anders als Fruk­ tose erhöhen Xylit und Erythrit die Blutfette nicht (35).
Xylit und Erythrit werden in der Regel gastrointestinal gut toleriert (34,36). Bei Studienpatienten mit Übergewicht führte die Einnahme von Erythrit oder Xylitol über fünf ­Wochen im Vergleich zu einer Kontrollgruppe zu keinen ne­ gativen metabolischen Effekten: Weder die Gefässsteifig­ keit, abdominales oder Leberfett noch Glukosetoleranz, Blutfett- oder Leberwerte unterschieden sich von der Pla­ zebogruppe (37).

Wichtige Punkte
Zuckerkonsum • negativer Effekt auf viele Organsysteme • Fruktose: wichtiger Trigger für Fettleber und erhöhte Blutlipide,
Adipositas, Hypertonie, Insulinresistenz und Diabetes • Karies • Reduktion des Zuckerkonsums empfohlen (optimal 10–25 g/Tag,
maximal 50 g) • alle Zuckerarten haben negative Effekte: Fruktose > Saccharose > Glukose • Ziel: Zuckerreduktion, Reduktion des süssen Geschmacks, teilweise
Ersatz durch gesundere Substanzen
Süssstoffe • chemisch sehr unterschiedliche Stoffe • mehr Forschung nötig • kontroverse Daten: Evidenz für Schädlichkeit ist gering
Xylit und Erythrit • mögliche Alternativen • positive Nebenwirkungen

In einer kürzlich durchgeführten Studie – wie bereits oben beschrieben – nahmen 30 Jugendlichen über fünf Wo­ chen täglich entweder 36 g Erythrit oder 25 g Saccharose ein. Bei den Jugendlichen, die Erythrit konsumierten, zeigten sich keine negativen Auswirkungen auf den Stoffwechsel. Im Gegensatz dazu führte der tägliche Zuckerkonsum zu einer Verschlechterung der Insulinempfindlichkeit (HOMA-IR) so­ wie zu höheren Spitzenwerten des Insulins während eines Zuckerbelastungstests (oGTT) (Altstädt A et al., unpublished).
Endogene Zuckeralkohole Verschiedene Studien haben gezeigt, dass Zuckeralkohole, darunter auch Xylit und Erythrit, in Nüchternplasmaproben bei Patienten mit Stoffwechselstörungen erhöht sind (38– 41). Zuckeralkohole können endogen über den Pentosephos­ phatzyklus aus Glukose produziert werden. Bei Xylit sind es etwa 15 g täglich. Eine gesteigerte Produktion könnte bei ­bestimmten Patientengruppen auch ein Hinweis auf eine Hyperglykämie sein. Erhöhte Plasmaspiegel wurden bei kar­ diovaskulären Krankheiten, Diabetes, Adipositas und zerebro­ vaskulären Ereignissen (38–44) gefunden. Bei Traumapatien­ ten war Xylit ein Prädiktor für die Dauer des Aufenthalts in der Intensivpflege (45). Inwieweit Xylit oder Erythrit als Biomar­ ker verwendet werden können, muss weiter geprüft werden.
Kritische Stimmen – unklare Datenlage Ein grosses Echo in den Medien haben Studien einer Forscher­ gruppe ausgelöst, die eine direkt schädigende Wirkung von Xylit und Erythrit postuliert und sogar den Konsum von Sac­ charose als weniger problematisch einstuft. Befürchtet wird besonders eine erhöhte Thrombozytenaggregation mit ver­ stärkter Thrombenbildung und damit ein gesteigertes kar­ diovaskulären Risiko. Viele Befunde beruhen jedoch auf In-vitro-Tests oder Studien am Mausmodell bei intravenöser Gabe von Erythrit (40,46,47). Nur eine Untersuchung er­ folgte direkt am Menschen: Nach Gabe von Xylit und Erythrit wurde die Thrombozytenaggregation untersucht, allerdings bei einer kleinen Anzahl Probanden und nicht plazebokon­ trolliert (47). Eine gleichartige Untersuchung wurde kürzlich wiederholt und konnte die Befunde nicht bestätigen (Alt­ städt et al., unpublished). Prof. Meyer-Gerspach betonte, dass auf Basis dieser wenigen Daten keine abschliessende Bewertung möglich ist (48). Angesichts der Komplexität des Themas sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich, einschliesslich Langzeitstudien und Studien in Risikopo­ pulationen, um die kardiovaskuläre Sicherheit dieser Zu­ ckeralkohole abschliessend beurteilen zu können. Für den schädigenden Effekt eines hohen Zuckerkonsums auf das kardiovaskuläre System bestehen hingegen keine Zweifel, und eine Reduktion ist klar anzuraten. 
Barbara Elke
Quelle: Nutrition 2025, 24. Dreiländerkongress Ernährung, 22.–24.5.2025, St. Gallen. Prof. Dr. phil. II Anne Christin Meyer-Gerspach, St. Clara Forschung AG, St. Claraspital: «Zucker und Zuckeralternativen, Appetit und Sättigungsmechanismen»

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