Kürzlich war ich mit einem Bekannten zum Restaurantbesuch verabredet, der sein Essen seit jeher freigebig nachsalzt. Das sei bei Rauchern so, man habe halt weniger Geschmack. Die offensichtlich notwendige zusätzliche Salzmenge erinnerte mich an die (früher häufiger zur Anwendung kommende) Haltbarmachung von Lebensmitten durch Pökeln.
Experimente mit Mäusen zeigen, dass eine übermässig salzreiche Kost die Ansammlung veränderter Tau-Proteine im Gehirn zu fördern scheint – Ablagerungen dieser Proteine sind unter anderem typisch für die Alzheimer-Krankheit. Tatsächlich hatten die betroffenen Mäuse merkliche Gedächtnisschwierigkeiten. Weitere Studien müssen nun zeigen, ob dieser Zusammenhang auch beim Menschen gilt.
Nach den kinetischen Modellen, die in Pharmakologie und Ernährungswissenschaft gleichermassen zur Anwendung kommen, ist die Bioverfügbarkeit eines Stoffes eine Bestimmungsgrösse für dessen Konzentrations-Zeit-Kurve im menschlichen Organismus. Bei einigen Nährstoffen kommt der Verfügbarkeit der jeweiligen Substanz sogar eine grössere Bedeutung zu als dem absoluten Gehalt des Stoffes in einem Lebensmittel beziehungsweise einer Mahlzeit. Entsprechend findet sich bei der Supplementierung von Mineralstoffen bisweilen die Auffassung, dass nur bestimmte Verbindungen ausreichend verfügbar seien und diese Salze bevorzugt verabreicht werden sollten. Bei genauer Betrachtung stellt sich die Situation allerdings weitaus komplexer dar.
Plädoyer für eine konsequente Salzrestriktion
Viele Untersuchungen sprechen für einen Zusammenhang zwischen einer hohen Zufuhr an Natriumchlorid und Hypertonie. Eine konsequente Salzrestriktion könnte helfen, Komplikationen zu verhindern und Medikamente einzusparen.