EDITORIAL

Die Aufnahme von Fleisch, insbesondere von gegartem Fleisch, in einem erhöhten Risiko für verschie-

den Speisezettel war wahrscheinlich ein wichtiger Schritt in der Ent- denste chronische Krankheiten und

wicklung des Menschen. So wird vermutet, dass der vermehrte Ver- einer erhöhten Mortalität führt, soll-

zehr von Fleisch, insbesondere der Übergang zum Verzehr von ge- ten wir dann nicht besser auf Fleisch

kochtem und gebratenem Fleisch, eine verbesserte Verfügbarkeit verzichten? Auch Vegetarier nehmen

von hochwertigem Eiweiss und eine höhere Energieaufnahme er- ausreichend Energie und hochwerti-

laubte, was wiederum ein rapides Wachstum des Gehirns ermöglich- ges Eiweiss zu sich. Das Für und Wider einer vegetarischen Ernährung

te. Demzufolge sind wohl mehr als 95 Prozent der in der Schweiz diskutieren Claus Leitzmann und Steffen Theobald in ihren Beiträgen.

lebenden Personen auf dem richtigen Weg; nur 2,7 Prozent sind ge- Auch wenn die Auswirkungen eines hohen Konsums von rotem

mäss den neusten Zahlen der Schweizerischen Gesundheitsbefra- Fleisch und Wurstwaren auf die Gesundheit in epidemiologischen

gung Vegetarier. Aber muss es denn immer Fleisch als Eiweiss- und Studien eindeutig scheinen, ist der Effekt auf Bevölkerungsebene

Energiequelle sein?

noch weitgehend unklar. Ein systematisches Review von Yip und Kol-

Der Frage, wie genau es mit dem Fleischkonsum und den Ernährungs- legen aus dem Jahr 2013 geht der Frage nach, welche Konsequenzen

gewohnheiten aussieht, geht Stephanie Baumgartner in ihrem eine Reduktion des Fleischkonsums in ökologischer und gesund-

Beitrag nach. Sie zeigt, dass derzeit tatsächlich ein Grossteil der aufge- heitlicher Sicht hat. Obwohl das Ausmass der Effekte in den einzel-

nommenen Vitamine und Mineralstoffe aus Fleisch und Fleischpro- nen Untersuchungen unterschiedlich stark eingeschätzt wird, zei-

dukten stammt. Jedoch ist ein hoher Fleischkonsum – derzeit liegt der gen doch alle einbezogenen Untersuchungen sowohl eine

Fleischverkauf (genaue Verzehrsdaten gibt es keine für die Schweiz) Reduktion des «burden of disease» als auch des Ausstosses von

bei 52 kg pro Person und Jahr – nicht unproblematisch. Obwohl die Treibhausgasen (2). Dies gilt auch für die Schweiz: Niels Jungbluth

Schweiz damit im europäischen Vergleich lediglich eine mittlere Posi- und Regula Keller kommen in ihrem Beitrag zum Schluss, dass etwa

tion einnimmt, ist auch diese Zahl im Vergleich zu den gängigen Emp- 28 Prozent der Umweltbelastungen in der Schweiz durch die Bereit-

fehlungen zu hoch. So empfehlen der World Cancer Research Fund stellung von Nahrungsmitteln für den privaten Konsum verursacht

(WCRF) einen Verzehr von maximal 500 g Fleisch pro Woche und die werden – davon sind 40 Prozent auf den Verzehr von Fleisch und tie-

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 300 bis 600 g pro Wo- rischen Produkten zurückzuführen. Ihre Berechnungen zeigen, dass

che. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) hat bisher eine vegetarische Ernährung das höchste Einsparpotenzial in Bezug

auf explizite Empfehlungen zum Fleischkonsum verzichtet; die ge- auf die Umweltbelastung hat. Doch muss und soll niemand zum

genwärtige Empfehlung besagt lediglich, dass täglich eine Portion Vegetariertum gezwungen werden – auch eine bewusste Einschrän-

(100-120 g) Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Tofu, Seitan, Käse oder Quark kung des Konsums auf 2 Portionen pro Woche ist, wie Jungbluth und

verzehrt werden sollte und zwischen diesen Eiweissquellen abzu- Keller schlussfolgern, aus gesundheitlichen wie ökologischen Er-

wechseln sei. Ebenso wie der WCRF empfiehlt die SGE, unverarbeite- wägungen auf jeden Fall empfehlenswert. Der Fleischkonsum hat

tes Fleisch den Fleisch- und Wurstwaren vorzuziehen. Michael Glei dem Menschen zu einem grösseren Gehirn verholfen. Setzen wir

diskutiert in seinem Beitrag unter anderem, warum Fleisch – insbe- doch dieses Gehirn (immer) öfter dazu ein, darüber nachzudenken,

sondere rotes Fleisch – und Wurstwaren einen begünstigenden Effekt woher unsere Lebensmittel kommen und was ihr Verbrauch und

auf die Entstehung verschiedenster chronischer Krankheiten, darun- Verzehr für unsere Gesundheit und unsere Umwelt bedeuten.

ter Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einige Krebserkrankungen, haben können. Neben dem Einfluss auf die Krankheitsentstehung zeigt ein hoher Fleisch- und Wurstwarenkonsum auch eine deutliche Assoziation mit der Mortalität: Eine Metaanalyse von

Prof. Dr. Sabine Rohrmann Institut für Epidemiologie, Biostatistik und Prävention
Universität Zürich, Hirschengraben 84, 8001 Zürich E-Mail: sabine.rohrmann@uzh.ch

Abete und Kollegen im «British Journal of Nutrition», die 13 prospektive Kohortenstudien mit mehr als 1,6 Millionen Teilnehmern einschloss, zeigte für verarbeitetes Fleisch ein 22 Prozent höheres Mortalitätsrisiko unter Personen in der höchsten im Vergleich zur geringsten Verzehrskategorie (1). Wenn es stimmt, dass der Verzehr von Fleisch zu

1. Abete I, Romaguera D, Vieira AR, Lopez de Munain A, Norat T. Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. Br J Nutr. 2014 Sep 14; 112 (5): 762–775. 2. Yip CS, Crane G, Karnon J. Systematic review of reducing population meat consumption to reduce greenhouse gas emissions and obtain health benefits: effectiveness and models assessments. Int J Public Health. 2013 Oct; 58 (5): 683–693.

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