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Schmackhafteres Essen für Krebspatienten
Institut Lyfe - Kulinarik gegen Malnutrition

Bei Krebspatienten droht aufgrund der verringerten Nahrungsaufnahme häufig eine Mangelernährung. Appetitmangel aber auch Störungen von Geruch und Geschmack spielen dabei eine Rolle. Das Institut Lyfe in Lyon versucht das Problem von der sensorischen und kulinarischen Seite anzugehen. Agnes Giboreau, Forschungsleiterin, präsentierte neue Erkenntnisse ihrer Forschung und zeigte konkrete Projekte aus der Spitalküche sowie für die Beratung zu Hause.

Geschmacks- und Geruchsveränderungen sind eine häufige Nebenwirkung der Chemotherapie, die die Freude am Essen und damit auch die Lebensqualität stark einschränkt. Auch führen sie zu einer geringeren Nahrungsaufnahme, was wiederum die Gefahr einer Malnutrition erhöht. Viele Krebspatienten klagen über Essstörungen. Das können Mundtrockenheit, ein unangenehmer Geschmack im Mund oder eine veränderte Geschmackswahrnehmung sein. Oft wird berichtet, dass alle Gerichte gleich schmecken. Manchmal verabscheuen die Patienten sogar Speisen, die sie früher geliebt haben, andere können kaum Gerüche ertragen (1).
Veränderte sensorische Empfindung quantifizieren Die Zusammenhänge zwischen einer Krebserkrankung, veränderten Sinnesempfindungen und dem Essverhalten sind zentrale Fragestellungen der Forschungsgruppe um Giboreau. Die Untersuchungen des Institut Lyfe zeigen, dass rund die Hälfte der Patienten unter Chemotherapie Veränderungen des Geruchs- und Geschmackssinns aufweisen, bei etwa 20% sind sie stark ausgeprägt. Dabei nahm bei vielen Patienten die Schwere der Veränderungen während der Chemotherapie zu und blieb noch Wochen nach Ende der Therapie bestehen (2,3).
Am häufigsten sind Hyposmie und Hypogeusie – eine reduzierte Empfindung von Geruch und Geschmack. Dies kann sich bevorzugt bei süssen oder salzigen Speisen äussern, auch ein totaler Verlust oder eine verstärkte Wahrnehmung sind möglich. Selten kommt es zur Empfindung von Fehlgerüchen oder fehlgeleiteten Geschmacksempfindungen, diese sind noch wenig erforscht (4). Um mehr darüber zu erfahren, entwickelte die Gruppe einen Fragebogen, der bei über 500 gesunden und kranken Personen validiert wurde (5).
Rezepte für Krebspatienten In der CANUT-Studie (Cancer, Nutrition, and Taste) wurden Verkostungen in einem Versuchsrestaurant durchegeführt und Präferenzen der Patienten bestimmt. Für Vorspeise, Hauptgang und Dessert gab es jeweils drei Varianten: eine Referenzspeise, eine geschmacklich verbesserte und eine in der Textur erweitere Variante.

Leitfaden Schliesslich sollten die Erkenntnisse auch für Patienten verfügbar werden. Für die unterschiedlichen Bedürfnisse wurden Betroffene in drei Gruppen eingeteilt: hyposensible, normal sensible und hypersensible Patienten. Für jede dieser drei Gruppen wurde ein Leitfaden entwickelt, der Betroffenen hilft, den Zusammenhang zwischen Chemotherapie und sensorischen Empfindungen von Geruch und Geschmack zu verstehen. Darin sind viele konkrete Ratschläge enthalten, auch in Form von kulinarischen Hinweisen und konkreten Rezepten (6).
Kochen zu Hause Dar Canut-Guide kann auch zu Hause genutzt werden, aktuell wird eine digitale Anwendung entwickelt. Bisher konnte die Forschungsgruppe noch nicht wissenschaftlich nachweisen, dass durch die Verwendung des Guides eine signifikante Steigerung der Nahrungsaufnahme erwirkt werden konnte; die erste Studie hatte aufgrund der Pandemie nicht ausreichend Patienten gewinnen können. Jedoch zeigen viele positive Rückmeldungen von Patienten und Angehörigen den Nutzen im Alltag.
Neue Gerichte aus der Spitalküche In Spitälern sind gemeinsame Projekte mit Köchen und Krebspatienten entstanden, mit dem Ziel, adäquatere Rezepte zu entwickeln. Eine häufige Veränderung betraf eine Reduktion des Salzgehalts, mehr mediterrane Elemente und eine Möglichkeit, die Intensität des Geschmacks selbst zu steuern, z.B. in Form von optionalen Gewürzen auf dem Speisetablett.
Anschliessend wurden die Rezepte im Spital eingeführt und von den Patienten validiert. Bei 242 Patienten zeigte sich, dass die gemeinsam kreierten Gerichten durchschnittlich um 36% positiver bewertet wurde als die konventionellen, einzelne Gerichte sogar um 67% besser (7).
Da die Essportionen vor Verlassen der Küche und die Retouren fotografisch erfasst wurden und der Verzehr berechnet wurde, kann man nach der Testphase nicht nur beurteilen, ob das Menu Anklang findet sondern als guten Nebeneffekt auch den Foodwaste reduzieren.

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Institute Lyfe
Das Institute Lyfe in Lyon wurde 2008 gegründet und ging aus dem Institut Paul Bocuse hervor. Es bietet akademische Studiengänge in Hotelmanagement und Kulinarik für jährlich 1200 Studierende aus 70 Ländern und betreibt auch eine Abteilung Research, Science & Innovation. Eine Projekt erforscht multidisziplinär die Rolle von Geschmack und Geruch bei verschiedenen Bevölkerungsgruppen und Krankheiten und prüft mögliche evidenzbasierte Ernährungsinterventionen.

Ganzheitlicher Ansatz Die Küche kann auch mit einer visuell attraktiven Präsentation die Attraktivität des Essens steigern und dazu beitragen, dass die Nahrung eher angenommen wird. Hilfreich sind bei Patienten mit einem reduzierten Appetit auch kleine Portionen auf kleinen Tellern.
Bei der Beratung müssen die individuellen Gewohnheiten und die kulturelle Prägung immer berücksichtigt werden.

Und Essen Patienten zusammen mit der Familie, ist es wünschenswert, das Essen so zu gestalten, dass es von allen gemeinsam genossen werden kann und der Patient nicht isoliert sein eigenes Essen hat. Auch dies verbessert das Esserlebnis.
Barbara Elke

INTERVIEW

(Foto: zVg)

Zur Person
Agnès Giboreau PhD Food Science, MSc Kognitionspsy-
chologie, Forschungsauftrag der Université Lyon. Sie leitet das Forschungszentrum des Lyfe Institute (früher Institute Bocuse), und arbeitet interdisziplinär an der Schnittstelle von Neurowissenschaften, Psychologie, Ernährung und Gastronomie. An der Universität Lyon ist sie Co Direktorin des Instituts für Lebensmittelwissenschaft. Konkrete Projekte wie CANUT (Cancer Nutrition & GoûT) hat zum Ziel, durch interdisziplinäre Zusammeanarbeit das Bewusstsein für schmackhafte, gesunde und nachhaltige Ernährung zu fördern.

Neben der Malnutrition in der Onkologie – welche weiteren Forschungsaktivitäten verfolgen Sie? Agnès Giboreau: Wir beschäftigen uns auch mit Ernährung bei Adipositas und nach bariatrischer Chirurgie, aber auch verschiedene Aspekte frühkindlicher Ernährung, Schwangerschaftsübelkeit und Fermentation.
und sowie Strategien zur ausreichenden Ernährung und Flüssigkeitszufuhr während der Schwangerschaft. Insgesamt decken wir ein sehr breites Themenspektrum ab.
Zu einigen Projekten haben wir Booklets (1).

bei der Ernährung kognitionswissenschaftliche Ansätze zu Denken, Gedächtnis und Emotionen mit kulturellen Perspektiven.“
Kann Ihre Forschung auf andere Länder übertragen werden? Bei Krebs konzentrieren wir uns auf sensorische Aspekte. Unsere Ergebnisse müssen stets im jeweiligen kulturellen Kontext betrachtet und mit anderen Lebensmitteln und Ländern überprüft werden. Daher sind nicht alle Projekte global ausgerichtet. Kulturelle Faktoren spielen eine wichtige Rolle.

Was zeichnet Ihren Forschungsansatz aus? Unser Ansatz ist einzigartig durch die enge interdisziplinäre Zusammenarbeit von Soziologen, Anthropologen, Psychologen, Ernährungswissenschaftlern und Köchen. Wir wollen Brücken zwischen den Disziplinen schlagen und gemeinsame Projekte zu entwickeln, und dadurch auch neue Fragestellungen entwickeln. So verbinden wir etwa

Das Interview führte Dr. Barbara Elke.
Korrespondenzadresse: Agnès Giboreau PhD/HDR, Research Center Director Centre de recherche institut LYFE Château du vivier BP 25-69131 Ecully Cedex giboreau@institutlyfe.com https://recherche-innovation.institutlyfe.com
Referenzen in der Onlineversion der Beitrage unter www.arsmedici.ch

Collection de livrets «Alimentation & Bien-être»
https://recherche-innovation.institutlyfe.com/nos-activites-science/science-et-societe
Basierend auf der aktuellen Forschung, einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

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Referenzen: 1. Epstein JB et al.: Oral complications of cancer and cancer therapy: from
cancer treatment to survivorship. CA Cancer J Clin. 2012;62(6):400-422. doi:10.3322/caac.21157 2. Drareni K et al.: Chemotherapy-induced taste and smell changes influence food perception in cancer patients. Support Care Cancer. 2021;29(4):2125-2132. doi:10.1007/s00520-020-05717-1 3. Drareni K et al.: Relationship between food behavior and taste and smell alterations in cancer patients undergoing chemotherapy: A structured review. Semin Oncol. 2019;46(2):160-172. doi:10.1053/j.seminoncol.2019.05.002 4. Pellegrino R et al.: Prevalence and correlates of parosmia and phantosmia among smell disorders. Chem Senses. 2021;46:bjab046. doi:10.1093/chemse/bjab046 5. Drareni K et al.: Development and validation of a food-related quality of life questionnaire (CANUT-QVA) for cancer patients. Clin Nutr Open Science 2025; 59:143-158. doi:10.1016/j.nutos.2025.01.001 6. https://ressources-aura.fr/soins-oncologiques-support-alimentationet-cancer-projet-canut 7. Lippi A et al.: Food service in cancer hospitals: A co-creation approach to increase liking and to reduce food waste. Food Res Int. 2025;221 (Pt 3):117393. doi:10.1016/j.foodres.2025.117393 Weitere Referenzen zur Arbeit des Lyfe-Instituts 1. Recherche Innovation Institut Lyffe: https://recherche-innovation. institutlyfe.com/nos-activites-science/science-et-societe
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