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Ausreichende oder optimale Proteinzufuhr?
Proteine im Paradigmenwechsel

Proteine sind heute allgemein bekannt – ihre evidenzbasierte Einordnung wirft jedoch selbst in der Fachwelt häufig Fragen auf. Wer die entsprechenden historischen Entwicklungen kennt, kann Proteine differenzierter interpretieren und erkennt, wo und weshalb Evidenz und Empfehlungen in Bezug auf Bedarf, Qualität und Funktion im Stoffwechsel auseinandergehen.

Paolo Colombani

Proteine gehören zu den am besten bekannten Nährstoffen – nicht nur in der Fachwelt, sondern auch in der breiten Bevölkerung. Gleichzeitig zeigt sich eine ausgeprägte Diskrepanz zwischen Bekanntheit und fachlich fundierter Einordnung. Selbst Fachleute aus dem Lebensmittel- und Ernährungsbereich sind sich oft nicht bewusst, dass sie mit faktisch falschen Informationen zu den Protei-
nen umgeben sind. Fehlinterpretationen zu den Proteinen gehören daher zur Tagesordnung und beeinflussen die Beurteilung der Ernährung in vielen Bereichen – von der nationalen Proteinversorgung bis zu Nachhaltigkeitsanalysen der Lebensmittelproduktion.

Historische Entwicklung zur

Mindestzufuhr an Proteinen

Ein zentraler Grund für die Diskre-

Paolo Colombani

panz zwischen der Bekanntheit und

(Foto: zVg)

der wissenschaftlichen Evidenz zu

den Proteinen liegt in der histori-

schen Entwicklung der empfohle-

nen Proteinzufuhr. Ursprünglich existierte eine duale Emp-

fehlung, wie diejenige aus dem vermutlich ersten Set von

Richtwerten zur Makronährstoffzufuhr aus dem Jahr 1859

von Jacob Moleschott: ein Wert für die «unerlässlichlist

kleinste» Zufuhr, heute Mindestzufuhr genannt, und ein

Wert für die darüber hinausgehende «übliche Zufuhr zur

Befriedigung des Nahrungsbedürfnisses eines kräftig ar-

beitenden Mannes im ganzen Umfang» (1). Letzterer ent-

spricht konzeptionell einer Zufuhr für eine gute Muskelge-

sundheit und Leistungsfähigkeit, die sich prinzipiell von der

Mindestzufuhr zur Vermeidung eines Nettostickstoffver-

lusts unterscheidet.

Mit der Einführung der ersten Recommended Dietary Al­

lowances (RDA) in den USA im Jahr 1941 – im Kontext von

Kriegsversorgung und Bevölkerungsabsicherung – verschob

sich der Fokus aber auf die Mindestzufuhr. Der einzige RDA-

Wert für die Proteine von 1,0 g/kg Körpergewicht pro Tag

(nachfolgend immer verkürzt als «g/kg» dargestellt) entsprach

dabei der im damaligen Lehrbuch «Chemistry of Food and

Nutrition» beschriebenen Mindestzufuhr, die kommentarlos

übernommen wurde (2,3). Weshalb die duale Proteinempfehlung nicht in die RDA eingeführt wurde, ist nicht überliefert. Die RDA wurden aber zum Vorreiter der Nährstoffempfehlungen und mit der Zeit etablierte sich deswegen die Mindestzufuhr an Proteinen in vielen nationalen Empfehlungen. Selbst aktuelle Empfehlungen zur Proteinzufuhr orientieren sich weiterhin meist am Mindestbedarf, um Erkrankungen zu verhindern (4).
Proteinzufuhr zur Deckung des Minimalbedarfs Eine Mindestzufuhr wurde lange als solche und nicht als anzustrebende Zielgrösse verstanden, wie es heute oftmals der Fall ist. Dies illustriert etwa der Physiologe Max Rubner in seinem Buch «Volksernährungsfragen» aus dem Jahr 1908 mit einer Brückenanalogie (5). Die effektive Bruchlast einer Brücke entspricht dem Mindestbedarf an Proteinen; die ausgewiesene Tragfähigkeit, die nicht zu überschreiten ist, muss aber eine Sicherheitsreserve enthalten und immer höher als die Bruchlast sein, sonst riskiert man ständig einen Bruch der Brücke. Analog sollte auch die empfohlene Mindestzufuhr an Proteinen eine sichere Reserve beinhalten und klar höher sein als der effektive Mindestbedarf.
Die empfohlene Mindestzufuhr ist dementsprechend als «Alarmwert» und nicht als Zielgrösse zu verstehen. Gemäss klassischer Berechnung entspricht dabei der RDA-Wert einer Zufuhr, die den Bedarf von 97,5% der Zielbevölkerung abdeckt – und für 2,5% zu gering ausfällt (6). Liegt die Zufuhr in einer Bevölkerungsgruppe nennenswert unterhalb des RDA-Wertes, müssen daher die Alarmglocken läuten, die Situation genauer betrachtet und entsprechende Korrekturmassnahmen eingeleitet werden.
Gemäss nationaler Verzehrsstudie menuCH lag in der Schweiz vor rund zehn Jahren bei etwas mehr als 25% der 18- bis 75-Jährigen und bei mehr als 50% der 65- bis 75-Jährigen die Proteinzufuhr unterhalb des entsprechenden Referenzwertes (7). Massnahmen erfolgten keine und heute soll laut Schweizer Ernährungsstrategie sowohl der Fleischkonsum reduziert als auch die Ernährung stärker pflanzenbasiert ausgerichtet werden (8). Bei Umsetzung beider Massnahmen dürfte es nicht zu einer Verbesserung der bereits suboptimalen Proteinversorgung kommen, sondern viel eher das Gegenteil eintreffen.

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Referenzwert für die Proteinzufuhr: Zu niedrige Mindestzufuhr Die Forderung nach einer ausreichenden Sicherheitsmarge bei der empfohlenen Mindestzufuhr an Proteinen gemäss Rubners Brückenanalogie ist mit dem aktuellen Referenzwert nicht erfüllt. Der heute übliche Referenzwert von 0,83 g/kg basiert auf einer einzigen Metaanalyse von Stickstoffbilanzstudien aus dem Jahr 2003 (9–11). Bereits aus den in dieser Metaanalyse dargestellten Individualdaten wird aber ersichtlich, dass bis zu einer Zufuhr von etwa 1,25 g/kg negative Stickstoffbilanzen vorkommen (12).
Eine sichere Mindestzufuhr von 1,2 g/kg ergab sich auch aus Bedarfsanalysen auf Basis der «Indicator Amino Acid Oxidation»-Methode. Diese Methode gilt für die Bestimmung des Proteinbedarfs als präziser als die Stickstoffbilanzmethode (13,14). Eine sichere Mindestzufuhr von 1,2 g/kg stimmt auch mit der isotopenbasierten Analyse der Gesamtkörperproteinsynthese, einem der funktionalen Endpunkte des Proteinstoffwechsels, überein. Bei einer Zufuhr von 1,1 g/kg war die Proteinbilanz bei einzelnen Erwachsenen negativ, während dies bei einer Zufuhr von 1,5 g/kg klar nicht mehr der Fall war (15). Die aktuelle Ausgabe der US Dietary Guidelines for Americans hat diese Erkenntnisse bereits integriert und empfiehlt dementsprechend für die Erwachsenen neu eine minimale Zufuhr von 1,2 g/kg (16,17).
Von Mindestzufuhr zu optimaler Proteinzufuhr Stickstoffbilanzstudien erfassen lediglich den Nettoverlust an körpereigenem Stickstoff und eignen sich daher nicht zur Bestimmung einer optimalen Proteinzufuhr. Entscheidend sind hier funktionale Endpunkte wie Muskelmasse, Leistungsfähigkeit oder metabolische Effekte auf Organ- und Gesamtkörperlevel, wie bereits in der 2003er-Metaanalyse zu den Stickstoffbilanzstudien selbst oder auch von der World Health Organization (WHO) und Food and Agriculture Organization (FAO) dokumentiert wurde (18,19). Entsprechend wird seit über 20 Jahren eine Abkehr von der reinen Mindestzufuhr hin zu funktionsorientierten Empfehlungen gefordert. Direkt aus dem wissenschaftlichen Setting stammende Empfehlungen erfüllen diese Voraussetzung bereits (20–22).
In den vergangenen beiden Jahrzehnten hat sich zudem die entsprechende Datenlage deutlich verbessert. Moderne Methoden zeigen, dass physiologische Zielgrössen wie Muskelproteinsynthese, Funktionserhalt und metabolische Anpassung bei deutlich höheren Proteinzufuhren besser unterstützt werden als bei der aktuellen Mindestzufuhr von 0,83 g/kg (23). Eine umfassende und über verschiedene Argumentationslinien erfolgende Beurteilung der Datenlage legt einen Zielkorridor von etwa 1,2–1,6 g/kg nahe (23). Dies entspricht exakt dem Bereich, der in den aktuellen US Dietary Guidelines for Americans empfohlen wird (17). Die positiven Zusammenhänge zu Endpunkten höherer Proteinzufuhren enden zudem nicht bei 1,6 g/kg, sondern bleiben darüber hinaus erhalten oder verbessern sich weiterhin leicht (24,25). In diesem Kontext ist zu erwähnen, dass die Obergrenze der im Jahr 2005 definierten akzeptablen Protein-

Lesetipps
• Colombani, Paolo (2026): Proteine. Von Mindestzufuhr zum Optimum. Hamburg: BoD – Books on Demand (Taschenbuch).
• Colombani, Paolo (2026): Proteine. Von Mindestzufuhr zum Optimum. E-Book (exklusiv): www.colombani.ch.
zufuhr 35 Energieprozente beträgt, was etwa 2,7–3,0 g/kg entspricht (10).
Proteinqualität im Wandel Zu Beginn der Ernährungswissenschaft gehörte die unterschiedliche Qualität der Proteine zum etablierten Wissen. So schreibt etwa der deutsche Mediziner Carl von Noorden 1893 in seinem Lehrbuch der Pathologie des Stoffwechsels für Ärzte und Studierende: «Die Proteinzufuhr kann wegen der besseren Ausnützung bei vorwiegend animalischer Nahrung etwas geringer sein, bei Pflanzenkost muss sie wegen der schlechteren Ausnutzung beträchtlich erhöht werden.»
Dieses ursprünglich empirische Wissen wurde im Verlaufe der Zeit durch Erkenntnisse aus analytischen Forschungen bestätigt und daraus sind diverse Kenngrössen zur Bestimmung der Proteinqualität entstanden (z.B. die biologische Wertigkeit oder der Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score [PDCAAS]). Die heute von der FAO/WHO empfohlene Kenngrösse ist aber der im Jahr 2013 eingeführte Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) (19,26).
Der DIAAS ermittelt die Qualität eines Proteins auf Basis der Verdaulichkeit der limitierenden unentbehrlichen Aminosäure. Wie alle bisherigen Kenngrössen erfasst aber auch der DIAAS den wahren Proteinnährwert nicht, da Aspekte wie die Wirkung auf die Körperproteinsynthese nicht berücksichtigt werden (26). Die der Beurteilung des Proteinnährwerts am nächsten kommende Kenngrösse ist der N2-Proteinscore, der im Gegensatz zum DIAAS nicht nur die limitierende, sondern auch die Summe aller verdaulichen unentbehrlichen Aminosäuren erfasst, die am stärksten mit der Körperproteinsynthese korreliert (23,27). Zudem berücksichtigt der N2-Proteinscore im Gegensatz zum DIAAS auch den tatsächlichen und nicht den deklarierten Proteingehalt (s. unten) (28).
Der DIAAS wie auch der weiterführende N2-Proteinscore zeigen eindrücklich, dass die Proteinqualität um einen Faktor von etwa 10 variieren kann (23). Diese stark variable Proteinqualität ist aber erstaunlicherweise ausserhalb der Ernährungswissenschaft oft kein Thema. So beurteilen Nachhaltigkeitsanalysen die Proteine, sofern überhaupt, allein über ihren deklarierten Gehalt und blenden den Proteinnährwert dabei aus (29,30). So werden beispielsweise ein Gramm Protein aus Kuhmilch mit einem N2-Proteinscore von 1,0 und ein Gramm Protein aus Ackerbohnen mit einem Score von 5,1 in Nachhaltigkeitsanalysen als gleichwertig eingestuft, obwohl ein fünffacher Unterschied im Proteinnährwert besteht.

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Analoges gilt in der Ernährungskommunikation, wie in den Schweizer Ernährungsempfehlungen. Bei der Definition der Portionen in der Proteingruppe ist zwar von einem «ProteinÄquivalent» die Rede, dieses basiert aber auf dem deklarierten anstatt tatsächlichen Proteingehalt und berücksichtigt auch den Proteinnährwert nicht (28,31). Entsprechende Auswertungen und Empfehlungen vermitteln daher oftmals Informationen, die nicht den Tatsachen entsprechen. Irreführende Schlussfolgerungen sind dann eher die Regel als die Ausnahme.
Die neue Kenngrösse: die Proteinportion Aufgrund des dynamischen Proteinmetabolismus mit obligatem täglichen Proteinabbau muss eine entsprechende Proteinsynthese ebenfalls täglich erfolgen, da sonst am Ende des Tages ein Nettoproteinabbau resultiert. Die Körperproteinsynthese erfolgt dabei effizienter, wenn die Tageszufuhr an Proteinen auf verschiedene Mahlzeiten verteiltwird(32,33). Die aktuellen US Dietary Guidelines for Americans haben diese Erkenntnis bereits umgesetzt und empfehlen dementsprechend eine Proteinportion pro Hauptmahlzeit (17). In der Schweiz wird hingegen nur eine einzige Portion pro Tag eines proteinreichen Lebensmittels empfohlen (34).
Die Grösse der Proteinportion in jeder Hauptmahlzeit ergibt sich durch die gewählte Tageszufuhr, das Körpergewicht und die Anzahl an Hauptmahlzeiten (Tabelle). Letztere können in der Regel zwischen zwei, bei älteren Erwachsenen, und vier oder mehr, etwa im Leistungssport, schwanken. Bei einer Tageszufuhr von beispielsweise 1,6 g/kg, drei Hauptmahlzeiten und einem Körpergewicht von 55–85 kg ergibt sich somit eine Proteinportion von 30–45 g.
Gesetzlich verordnete Fehldeklaration des Proteingehalts Eine Kuriosität im Kontext der Nahrungsproteine ist die grund-

Tabelle: Proteinportionen in Abhängigkeit von Körpergewicht, Anzahl Mahlzeiten und Tageszufuhr an Proteinen

Körpergewicht (kg) 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

Tageszufuhr (g/kg Körpergewicht) 1,2 1,4 1,6 1,8
bei 3 Portionen pro Tag (g Protein)
20 23 27 30 22 26 29 33 24 28 32 36 26 30 35 39 28 33 37 42 30 35 40 45 32 37 43 48 34 40 45 51 36 42 48 54 38 44 51 57 40 47 53 60

2,0
33 37 40 43 47 50 53 57 60 63 67

sätzlich irreführende Deklaration ihres Gehalts auf verpackten Lebensmitteln. Die Schätzung des Proteingehalts für eine Nährstoffdeklaration muss aufgrund der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) zwingend über die Analyse des Gesamtstickstoffgehalts nach Kjeldahl und Verwendung eines pauschalen Stickstoff-zu-Protein-Umrechnungsfaktors von 6,25 erfolgen (35). Diese Analysemethode überschätzt aber bei praktisch allen Lebensmitteln den effektiven Proteingehalt um bis zu etwa 25% (28). Somit existiert in der Gesetzgebung die kuriose Situation, in der eine Verordnung eine Vorgehensweise vorschreibt, deren Ergebnis im Widerspruch mit dem übergeordneten Lebensmittelgesetz steht. Gemäss Zweckartikel des Lebensmittelgesetzes sind Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschungen zu schützen und sie müssen für den Erwerb notwendige Informationen zur Verfügung erhalten (36). Die LIV-Vorgabe steht somit im direkten Widerspruch dazu. Problematisch ist zudem, dass auch Nährstoffdatenbanken in der Regel den gleichermassen geschätzten und nicht den tatsächlichen Proteingehalt ausweisen. Somit vermitteln frei verfügbare Angaben zum Proteingehalt von Lebensmitteln grundsätzlich einen falschen Proteingehalt.
Fazit Der historisch etablierte Referenzwert von 0,83 g/kg für Erwachsene zur Deckung des Minimalbedarfs weist eine zu geringe Sicherheitsmarge auf und ist auf etwa 1,2 g/kg anzuheben.
Zudem ist eine Mindestzufuhr nicht mit einer Zielzufuhr gleichzusetzen, die sich an funktionalen Endgrössen orientiert. Evidenz der letzten zwei Jahrzehnte spricht für einen Zielkorridor von 1,2–1,6 g/kg, mit darüber hinausgehendem Spielraum. Daraus ergeben sich – je nach Körpergewicht und Mahlzeitenfrequenz – Proteinportionen von etwa 30–45 g pro Mahlzeit bei einer Zufuhr von 1,6 g/kg. Gleichzeitig wird der Proteingehalt systematisch überschätzt und der Proteinnährwert häufig vernachlässigt. Viele Beurteilungen der Ernährung in diversen Kontexten sind daher mit einem Fragezeichen zu versehen. Eine grundlegende, evidenzbasierte Neubewertung der Proteine ist notwendig, um ihre Rolle für Gesundheit, Leistungsfähigkeit, gesundes Altern und Nachhaltigkeit korrekt einzuordnen.
Korrespondenzadresse: Dr. sc. nat. ETHZ Paolo Colombani Consulting Colombani GmbH Dentenbergstrasse 45 3076 Worb E-Mail: consulting@colombani.ch
Interessenkonflikte: Dr. Colombani hat aufgrund von wissenschaftlichen Beratungen, Vorträgen, Weiterbildungen und Produktentwicklungen diverse finanzielle, akademische und institutionelle Interessenskonflikte (siehe Auflistung unter www.notabenenutrition.media). Er ist ferner Mit-Gründer und Vorstandsmitglied der Swiss Sports Nutrition Society und von Notabene Nutrition, dem Verein zur Verbesserung der Gesundheitskompetenz in der Schweiz.

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