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PROTEINE
Hoi Schreck – Insekten als alternative Proteinquelle

Deborah Beyli

Deborah Beyli

Aufgrund der weltweit wachsenden Bevölkerung nimmt das Interesse an alternativen Proteinquellen zu. Insekten könnten dabei einen wichtigen Teil zur Ernährungssicherheit beitragen. Insekten sind die artenreichste Tiergruppe und gelten in vielen Ländern seit Urzeiten als wichtiger Nahrungsbestandteil. Bereits zwei Milliarden Menschen essen Insekten, wobei es laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) noch mehr werden sollen (1). Das Bevölkerungswachstum wird sich auch auf die Schweiz erstrecken, weswegen hierzulande die Nachfrage nach Nahrungsmitteln und landwirtschaftlichen Rohstoffen ansteigen wird (2). Folglich ist es von grosser Bedeutung, dass unter anderem auch Ernährungsberater/innen FH/HF (Fachhochschule, höhere Fachschule) zur Thematik Insekten als mögliche alternative Proteinquelle konkret Stellung beziehen können.

«Das Verspeisen von
Insekten ist nicht nur ökologisch sinnvoll, Insekten sind auch eine
»gute Proteinquelle.

Einleitung
Das Thema Insekten als alternative Proteinquelle in der Schweiz zu etablieren, wird seit geraumer Zeit immer wieder von den Medien aufgegriffen und wird noch längere Zeit Gegenstand aktueller Forschungen sein (3, 4). Wie bereits diverse Studien berichteten, können durch Entomophagie (Verzehr von Insekten durch den Menschen) im Vergleich zur Rindermast Treibhausgase, Futter und Wasser eingespart werden (5). Das Verspeisen von Insekten ist nicht nur ökologisch sinnvoll, Insekten sind auch eine gute Proteinquelle (6). Allerdings werden Insekten in Europa oft mit Negativem assoziiert. So wird Entomophagie von vielen Europäern oft als primitiv empfunden (7, 1). Diverse Studien zeigen jedoch, dass alle Menschen bereits unbewusst oder ungewollt Insekten gegessen haben (3, 8). So zum Beispiel Lebensmittel, in denen Insektenbestandteile vorhanden sind. Zu nennen ist hierbei die E-Nummer 120, hinter welcher sich Färbungen mit der Karminsäure der Cochenille verstecken. Diesen Zusatzstoff findet man in der Schweiz in roten Luxemburgerli, Käseprodukten, in Konserven von roten Früchten, Konfitüren, Frühstücksgetreidekost, Fleischzubereitungen, Fisch- oder Krebstierpasten und aromatisierten weinhaltigen Getränken (9).

werden darf: «Von ihnen dürft ihr diese essen: alle Arten von Wanderheuschrecken, alle Arten von Feldheuschrecken, alle Arten von Laubheuschrecken und alle Arten von Springheuschrecken» (10, 22).
Weltweit Die am häufigsten gesammelten und verzehrten Insekten sind jene, die in grossen Schwärmen leben und den höchsten Nährstoffgehalt für den menschlichen Konsum darstellen (3). Insekten werden nicht nur gegessen, um Hungersnöte zu überstehen, sondern vielmehr um die Verfügbarkeit tierischer Lebensmittel zu kompensieren (11). Gleichwohl gelten Insekten in gewissen Kulturen als Delikatesse (12). Global werden über 1900 verschiedene Insekten gegessen (13). Die weltweit am häufigsten verzehrten Insekten sind mit einem Anteil von 31 Prozent Käfer (lat. Coleoptera). Heute werden weltweit, vor allem in Afrika, Asien, Südamerika und Australien, Insekten von Menschen verzehrt (3). Seit die FAO im Jahr 2013 einen Bericht über Insekten und deren Eigenschaften publiziert hat, ist der Nutzen dieser Tiere unumstritten (1). Trotz der vielen Vorteile, wie beispielsweise der ökologischen Aspekte, stellt die Konsumentenakzeptanz eine der grössten Barrieren bei der Integration von Insekten in den Speiseplan der westlichen Welt dar (1, 2).

Geschichte
Entomophagie gilt in vielen Ländern als fester Bestandteil der Ernährung (3). Der älteste, im Rahmen der vorliegenden Arbeit recherchierte Hinweis stammt aus der Bibel aus dem 2. Jahrhundert vor Christus. Gott erläuterte den Menschen, was auf der Erde alles gegessen

Europa In Europa versucht man sich Klarheit über den Bedarf von Insekten als alternativer Proteinquelle zu verschaffen (2, 14–16). Während früher vor allem der Verzehr in tropischen Ländern untersucht wurde, zielen aktuelle Studien vermehrt auf die Chancen und die Gründe ab, wie es beispielsweise einem Land wie

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Belgien gelingt, Insekten fix im Speiseplan zu integrieren (16). Dabei zeigt sich häufig, dass Food-Neophobie (Angst vor neuen Lebensmitteln) einen Einfluss auf das Resultat der Studien hat. Food-Neophobie ist jedoch nicht unüberwindbar. Bestes Beispiel für dieses Phänomen ist die Einführung von Sushi. Mit grosser Abneigung und Skepsis wurde die Einführung in der Schweiz wahrgenommen (17).

Schweiz Im Jahr 2012 lag die Schweiz mit einem Pro-KopfKonsum von 51,8 kg/Jahr Fleisch im europäischen Vergleich auf dem viertletzten Platz, gefolgt von Tschechien (51,3 kg/Jahr), Schweden (50,6 kg/Jahr) und Litauen (47,8 kg/Jahr) (18). Der Verbrauch von Fleisch und Fleischprodukten ist seit dem Jahr 2008 unverändert (19). Dennoch ging Brunner (2015) der Frage nach der Akzeptanz des Konsums von Insekten in einer umfassenden Bevölkerungsbefragung in der Deutsch- und Westschweiz nach. Grundsätzlich zeigte sich, dass die Bereitschaft, Insekten im eigenen Speiseplan zu integrieren, bei der Schweizer Bevölkerung gering ist und mit einem etwaigen Ekelgefühl assoziiert sein könnte (15). Seit dem 1. Mai 2017 sind in der Schweiz drei Insektenarten als Lebensmittel zugelassen. Die Grille, die europäische Wanderheuschrecke und der Mehlwurm dürfen unter bestimmten Voraussetzungen als ganze Tiere, zerkleinert oder gemahlen an den Konsumenten verkauft werden. Die Insekten müssen vor der Abgabe tiefgefroren und anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden, damit vegetative Keime abgetötet werden können (24).
Nährwerte von Insekten
Konkrete Aussagen über die Nährwerte von Insekten zu machen, ist schwierig. Die Nährwerte unterliegen immer einer grossen Spannbreite. Diese Spannbreite ist nebst dem Entwicklungsstadium auch von der Fütterung sowie den Messmethoden abhängig (3, 20). Eindeutig sind dagegen die Hauptbestandteile der Insekten. Viele Gattungen sind reich an Fett, Protein, Nahrungsfasern und Mikronährstoffen (13, 20). Zu bemerken ist, dass sich die Angaben der Insekten in der Literatur oft auf die Trockensubstanz von 100 g Insekten beziehen. Würden die Angaben bei der Nasssubstanz gemessen, würden diese deutlich tiefer ausfallen. Beispielsweise hat der in der Schweiz zugelassene Mehlwurm (Tenebrio molitor) einen reinen Proteingehalt von zirka 19 Prozent und das Heimchen (Acheta domesticus) einen reinen Proteingehalt von 21 Prozent in der Nasssubstanz. In der Trockensubstanz liegt der Proteingehalt beim Tenebrio molitor bei zirka 54 Prozent und bei der Acheta domesticus bei über 60 Prozent. Der Vergleich zeigt, dass die zwei Insekten im Schnitt einen Wassergehalt von 60 bis 70 Prozent aufweisen (20). Energie: Durch den hohen Fett- und Proteinanteil enthalten 100 g Insekten mehr Energie als beispielsweise 100 g Rindfleisch (Brust, gekocht, 314 kcal), Schwei-

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Abbildung 1: Aussagen zur Bereitschaft, Insekten in der Beratung zu empfehlen (n = 168) a = Ich könnte mir vorstellen, einem gewissen Klientel Insekten zu empfehlen. b = Wenn das Bundesamt für Gesundheit Insekten empfiehlt, tue ich das auch. c = Wenn ich sicher sein kann, dass der Konsum von Insekten gesundheitlich bedenkenlos ist. d = Wenn ich Insekten im Detailhandel kaufen kann. e = Insekten müssten in der Schweiz produziert werden, damit ich sie empfehlen würde. f = Lebensmittel, in denen die Insekten nicht mehr erkennbar sind. g = Anderes

Tabelle 1:
Kalorienangaben von Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und Insekten in den verschiedenen Entwicklungsstadien (20, 21)

Produkt Rindfleisch, Brust, gekocht Schweinefleisch, Eckstück, roh Geflügel, Brust, roh Heuschrecken (Locusta migratoria) Junge (Nymphen, Larven) Erwachsene Mehlwürmer (Tenebrio molitor) Junge (Larven) Erwachsene Heimchen (Acheta domesticus) Junge (Larven) Erwachsene

kcal pro 100 g 314 115 152
206 138
577 427
414 455

Tabelle 2:
Proteingehalt der unterschiedlichen Entwicklungsstadien von Insekten (1, 3)

Produkt Coleoptera Lepidoptera Hemiptera Homoptera Hymenoptera Odonata Orthoptera

Umgangssprache Käfer Schmetterlinge (Raupen) Schnabelkerve Gleichflügler Hautflügler Libellen Heuschrecken

Entwicklungsstadien

Proteingehalt (%)

Erwachsen und Larve

23–66

Puppe und Larve

14–68

Erwachsen und Larve

42–74

Erwachsen, Larven und Eier

45–57

Erwachsen, Puppen, Larven und Eier 13–77

Erwachsen und Wassernymphe

46–65

Erwachsen und Nymphen

23–65

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Abbildung 2: Mögliche Barrieren aus Sicht der Probanden (n = 168)

Abbildung 3: Mögliche Chancen aus Sicht der Probanden (n = 168)
nefleisch (Eckstück, roh, 115 kcal) oder Geflügelfleisch (Brust, roh, 152 kcal) (20, 21) (Tabelle 1). Protein: Ähnlich dem Fleisch unterscheidet sich die Wertigkeit der Proteine je nach Insektenart. Sowohl der Proteingehalt als auch das Aminosäurespektrum von Insekten sind stark abhängig von der Sorte sowie der Zubereitungsart der Insekten (3). Wie in Tabelle 2 ersichtlich, unterscheidet sich auch hier das Entwicklungsstadium enorm vom Proteingehalt. Trotz des hohen Proteingehalts hat ein Insekt nicht zwingend einen hohen Amino-Acid-Score (Parameter zur ernährungsphysiologischen Beurteilung der Proteinqualität). Viele Proteinkomponenten in unserer Ernährung enthalten oftmals tiefe Spiegel an Lysin sowie Tryptophan und Threonin. Beispielsweise enthal-

Tabelle 3:
Mehlwurm, Grillen, Rind- und Schweinefleisch und deren Gehalt an essenziellen Aminosäuren in 100 g essbarem Anteil (20)

Essenzielle Aminosäure (g/100 g)

adulter

Mehlwurm, roh

Histidin

2,87

Isoleucin

4,35

Leucin

8,27

Lysin 4,43

Methionin

1,27

Phenylalalin

2,62

Threonin

3,42

Tryptphan

3,33

Valin 6,33

Heimchen, roh 2,34 4,59 10 5,37 1,46 3,17 3,61 0,63 5,22

Rindfleisch roh 0,82 0,92 1,82 1,94 0,61 0,86 0,87 k.A. 1,02

Schweinefleisch roh 0,82 1,14 1,74 1,8 0,59 0,83 0,04 k.A. 1,21

ten Raupen von Schmetterlingen (Saturniidae), die roten Palmenrüsselkäfer sowie aquatische Insekten einen hohen Anteil an der Aminosäure Lysin in 100 g rohen Insekten (1). Je nach Insekt kann der Fettgehalt von 7 bis 77 g pro 100 mg Trockengewicht beinhalten (3). Im Allgemeinen können die Fettsäuren von Insekten mit denen von Geflügel und Fisch verglichen werden. Es muss jedoch angefügt werden, dass analog der Viehzucht die Fettsäurekomposition extrem von der Fütterung abhängt und diesbezüglich auch beeinflusst werden kann. Beispielsweise konnte durch die Fütterung von Fischinnereien bei der schwarzen Soldatenfliege eine erhöhte Menge an Omega-3-Fettsäuren festgestellt werden (1, 22). Spannend ist ebenfalls der Einfluss der Fütterung der Insekten auf deren Geschmack. Dieser Zusammenhang wurde von der Wageningen University in Zusammenarbeit mit einer holländischen Insektenzucht erforscht. Dabei wurde festgestellt, dass mit Paprika gefütterte Mehlwürmer (Tenebrio molitor) ein pikantes Aroma entwickeln. Dieselben Insekten entwickeln bei einer Fütterung mit Lauch ein Zwiebelaroma. Es wird im Moment intensiv an verschiedenen Fütterungsmethoden geforscht, die die Zusammensetzung der Insekten verbessern oder deren Geschmack verändern könnten (23). Mikronährstoffe: Generell enthalten Insekten eine beachtliche Menge an verschiedenen Mineralstoffen und Vitaminen (Tabelle 4). Im Vergleich zu Rindfleisch (Eckstück, roh) enthalten erwachsene Mehlwürmer alle in Tabelle 4 ersichtlichen Mikronährstoffe in grösseren Mengen. Im Review von Rumpold und Schlüter (2013) wurde bei 10 der insgesamt 82 untersuchten Insekten bei einem Verzehr von 100 g die empfohlene Menge für Eisen bei Erwachsenen (10–15 mg/ Tag) abgedeckt (20).
Potenzielle Gefahren
Ein signifikantes Risiko bezüglich Entomophagie ist nicht bekannt (1), dennoch sind einige Punkte zu erwähnen. So zum Beispiel deren Infizierung mit Krankheiten oder Erregern aufgrund der Essgewohnheiten der Insekten, Parasitenbefall der Insekten oder deren Ansteckung mit Pestiziden aus der Landwirtschaft (3). Zudem enthält das Skelett der Insekten Chinin, sodass allergische Reaktionen beim Menschen hervorgerufen werden können. Im Informationsschreiben vom 6. April 2017 des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, Lebensmittel und Ernährung (BLV) wird klar formuliert, wie Insekten als Lebensmittel deklariert werden müssen: «Personen, die allergisch auf Hausstaubmilben, Krusten- und Weichtiere sind, können allergisch auf den Verzehr von Insekten reagieren» (24).
Entomophagie bei Ernährungsberater/ innen FH/HF in der Schweiz
Da in der Schweiz bislang keine statistischen Werte über Entomophagie bei Ernährungsberatern/innen

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FH/HF vorhanden sind, hat die Autorin dieses Artikels dies zum Gegenstand ihrer Bachelorthesis gemacht. Primärziel der Thesis war die Untersuchung des Wissensstands über Entomophagie und die Bereitschaft, Insekten als alternative Proteinquelle in den Beratungen entsprechenden Klienten zu empfehlen. Der folgende Abschnitt gibt einen Einblick in die Ergebnisse der Bachelorthesis aus dem Jahr 2016. Methodik: Für die Erhebung wurde eine qualitative E-Mail-Befragung mit angelehnter quantitativer Onlineumfrage von Fachpersonen in deutscher und französischer Sprache entwickelt. Ergebnisse: Der Fragebogen wurde durch den SVDE (Schweizerischen Verband für Ernährungsberater/innen FH/HF) an 1062 Ernährungsberater versandt. Nach dem Ausschluss von nicht zur Zielgruppe gehörenden Probanden ergab sich eine Stichprobe von 168 (~ 16%) diplomierten Ernährungsberatern/innen FH/HF. Im ersten Teil des Fragebogens wurden die Teilnehmenden bezüglich ihrer eigenen Erfahrung zu Entomophagie befragt. Rund 79 Prozent (n = 134) hatten noch nie Insekten gegessen. Rund 14 Prozent (n = 24) haben einmalig und rund 5 Prozent (n = 8) bereits mehr als einmal Insekten konsumiert. Zudem wurde ein Wissenstest mit acht Fragen zu Entomophagie integriert. Der Wissenstest beinhaltete Themen zu ökologischen Aspekten, Nährwertangaben und rechtlichen Aspekten. Zusammengefasst haben rund 69 Prozent (n = 115) den Wissenstest nicht bestanden. Drei Probanden (~ 2%) haben alle Fragen richtig beantwortet. Vier Fragen wurden von einer Mehrheit der Probanden richtig beantwortet wurden. In einem weiteren Teil des Fragebogens wurden die Ernährungsberater/innen FH/HF gefragt, ob sie bereit seien, Insekten in der Ernährungsberatung zu empfehlen (Abbildung 1). Es ist ersichtlich, dass 38 Prozent (n = 66) der Probanden Insekten empfehlen würden. In einem weiteren Teil des Fragebogens konnten die Probanden Barrieren und Chancen aus ihrer Sicht bewerten. In Abbildung 2 ist ersichtlich, dass Ekel für rund 97 Prozent (n = 141) als grösste Barriere für den Konsum von Insekten genannt wurde. Die Korrelation zwischen Alter und Ekel mit dem Test von Pearson (®Spearman = 0,057; n = 164; p = 0,471) wies eine Korrelation von Alter und Ekel auf: Je älter die Person ist, umso mehr ekelt sie sich schon gedanklich vor dem Verzehr von Insekten. Weiter wurden verschiedene Möglichkeiten, welche die Probanden als Chance für den Konsum von Insekten betrachten, evaluiert (Abbildung 3). Mit einem Anteil von rund 87 Prozent (n = 146) sehen die Probanden Insekten als eine ausgezeichnete Eiweissquelle an.
Schlusswort
Mit zunehmendem Wissen über Entomophagie steigt die Bereitschaft der Ernährungsberatern/innen FH/HF, Insekten einem entsprechenden Klientel zu empfehlen. Dabei spielt nicht nur die Schulung bezüg-

Tabelle 4:
Vergleich an Mikronährstoffen im erwachsenen Mehlwurm und in Rindfleisch pro 100 g essbarem Anteil (20, 21)

Mikronährstoffe

Erwachsener Mehlwurm

(mg/100 g)

Calcium

132,1

Eisen 6,3

Folat 0,49

Magnesium

109,4

Vitamin C

9,7

Vitamin E

64

Zink 21,8

1 Empfohlene Tagesdosis

Rindfleisch, Eckstück, roh (mg/100 g) 4 2,2 – 23 – – 3,9

ETD1 für Erwachsene (mg/Tag) 1000 10 0,4 220–260 45 7,5–10 10

lich Entomophagie eine wichtige Rolle, sondern auch

die Stellungnahme des Bundesamtes für Gesundheit.

Zielführend wäre die Publikation eines Empfehlungs-

schreibens an Ernährungsberater/innen FH/HF zum

Konsum von Insekten als alternativer Proteinquelle.

Barrieren wie Ekel und fehlende Degustationsmög-

lichkeiten resultierten in der Bachelorthesis als

Hauptgegner für eine etablierte Entomophagie in un-

serer Gesellschaft. Der Faktor Ekel könnte mit einer

industriellen Produktion von Nahrungsmitteln, in

welchen die Insektenbestandteile als solche nicht er-

kennbar sind, minimiert werden. Die fehlende Mög-

lichkeit, Insekten zu degustieren, könnte in Form von

Weiterbildungsangeboten wie zum Beispiel Insekten-

kochkursen umgesetzt werden. Weiterführende For-

schungen sollten sich aufgrund des sehr neuen For-

schungsgebietes weiter an der Akzeptanz in Ländern

orientieren, in denen Entomophagie bereits erfolg-

reich in der Gesellschaft integriert wurde. In diesem

Zusammenhang wäre die Erforschung kultureller und

regionaler Unterschiede von Interesse. In Anbetracht

des zu erwartenden Bevölkerungswachstums wird in

fernerer Zukunft ein Umdenken im Zusammenhang

mit dem Fleischkonsum beziehungsweise

der Beschaffung von gesunden und quali-

tativ hochwertigen Proteinquellen stattfinden müssen. Einen grossen Beitrag könnten hierbei die Ernährungsberater/innen FH/HF leisten.

O stupeur – des insectes en tant que source alternative de protéines

Korrespondenzadresse: Deborah Beyli Untermattweg 60 3027 Bern E-Mail: deborahwitschi@hotmail.com
Es besteht kein Interessenkonflikt.
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Mots-clés: source alternative de protéines – entomophagie et conseillers nutritionnels – néophobie
La croissance démographique mondiale suscite l’intérêt pour des sources alternatives de protéines. La consommation d’insectes pourrait contribuer pour une bonne part à la sécurité alimentaire. Il est par conséquent de la plus grande importance que les conseillers/conseillères nutritionnels (école supérieure spécialisée, école technique supérieure) puissent prendre concrètement position sur ce thème des insectes comme source alternative possible de protéines.

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