Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat im Rahmen des Nationalen Programms Ernährung und Bewegung (NPEB) der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) den Auftrag erteilt, die Grundlagen zur Einführung eines einheitlichen und einfach verständlichen Lebensmittel-Labels zu erarbeiten. Die Projektleiterin der SGE, Esther Infanger, erklärt im nachfolgenden Interview, worum es bei diesem Label geht.
Haselnüsse sind die häufigsten Auslöser von Nahrungsmittelallergien bei Erwachsenen in der Schweiz, vor Äpfeln, Walnüssen und Kiwis (1). Diese und andere interessante Erkenntnisse rund um Nahrungsmittelunverträglichkeiten wurden an der Mitgliederversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) am 21. April 2009 am Universitätsspital Basel präsentiert.
Kohlenhydrate sind nicht nur die in der Natur am weitesten verbreiteten organischen Verbindungen, sondern sie spielen auch für die menschliche Ernährung eine herausragende Rolle als quantitativ wichtigste Energiequelle. Von besonderer Bedeutung sind das pflanzliche Reservepolysaccharid Stärke und die vorwiegend in Früchten vorkommenden Mono- und Disaccharide Glukose, Fruktose und Saccharose. Aber auch in der Lebensmittelverarbeitung kommen Kohlenhydrate häufig zum Einsatz, sei es in grossen Mengen als Süssungsmittel oder als vielfältige Texturverbesserer. Ausserdem können sie aufgrund ihrer chemischen Reaktivität bei der Verarbeitung einen Beitrag zur Farb- und Geschmacksentwicklung leisten.
Kohlenhydrate und Nahrungsfasern zählen zu den unentbehrlichen Nährstoffen in der menschlichen Ernährung. In den letzten vier Ernährungsberichten wurde der tägliche Verbrauch der schweizerischen Bevölkerung von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern mit 350 bis 385 g/Kopf (46 bis 51 Energieprozente [En.-%]) beziehungsweise 22 bis 26 g/Kopf angegeben. Zur Kohlenhydratzufuhr tragen Getreide und Zucker am stärksten bei; Nahrungsfasern liefern vor allem Getreide, Gemüse und Obst. In den letzten 25 Jahren wurden Ernährungserhebungen an verschiedenen schweizerischen Kollektiven durchgeführt. Dabei zeigte sich eine sehr grosse Spannbreite im täglichen Verzehr von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern. Gemäss den Empfehlungen sollte die Zufuhr von Nahrungsfasern erhöht und diejenige von Zucker gesenkt werden.
Die Glukose ist die wichtigste Energiequelle für den Körper und hat während der gesamten Wachstumsphase, von der intrauterinen Entwicklung bis hin zur Pubertät, eine herausragende Bedeutung. Bereits in utero kann sowohl die Mangel- als auch die Überernährung für den weiteren Lebensverlauf weitreichende Konsequenzen haben, wobei der Kohlenhydratstoffwechsel eine zentrale Rolle spielt. Die peripartale Phase ist durch eine fundamentale Ernährungsumstellung gekennzeichnet, die beim gesunden Neugeborenen hinsichtlich des Kohlenhydratstoffwechsels erst am vierten Lebenstag voll entwickelt ist. Danach haben die Kohlenhydrate in der Ernährung des Säuglings (Laktose) und des Kleinkindes (Beikost) einen wichtigen Stellenwert.
Die Ernährung während der Zeit der Zahnentwicklung hat auf systemischem Weg keinen klinisch relevanten Einfluss auf die spätere Kariesanfälligkeit der menschlichen Zähne nach deren Durchbruch. Karies ist somit keine Ernährungskrankheit, sondern vielmehr die Folge lokaler chemischer und mechanischer Einwirkungen von Nahrungsmitteln auf die Zahnoberflächen nach dem Zahndurchbruch. Kariöse Läsionen entstehen infolge chronischer unterminierender Demineralisation der Zähne durch organische Säuren, die im Mund in den bakteriellen Zahnbelägen durch Vergärung von Zuckern aus Nahrungs- und Genussmitteln entstehen. Im Folgenden werden die physikalisch-chemischen Vorgänge bei der Demineralisation und Remineralisation von Zahnhartsubstanz erklärt. Eine Ernährung gemäss Lebensmittelpyramide der SGE erfüllt die Anliegen der Kariesprävention.
Zu den süssenden Zutaten für Lebensmittel gehören einerseits die Zucker und andererseits die Süssstoffe sowie die Zuckeraustauschstoffe. Letztere zwei Gruppen unterscheiden sich von den Zuckern durch ihre Süsskraft (diejenige von Süssstoffen ist wesentlich grösser als diejenige der Zucker, während diejenige von Zuckeraustauschstoffen geringer ist) und durch ihren Nährwert (Süssstoffe sowie Zuckeraustauschstoffe haben keinen oder einen geringeren Nährwert als Zucker).
Nahrungskohlenhydrate stellen die wesentlichste Energiequelle für Sportler dar, und es herrscht Einigkeit darüber, dass eine tägliche Menge zwischen 5 und 12 g (oder mehr, je nach Intensität) pro kg Körpergewicht notwendig ist für eine optimale Leistungsfähigkeit. Die Kohlenhydratzufuhr muss dabei nicht nur über 24 Stunden auf quantitativer Ebene ausreichend sein; von zentraler Bedeutung ist auch die Zufuhr während einer sportlichen Leistung, sofern diese länger als zwei Stunden dauert.
Grosse epidemiologische Studien haben Assoziationen zwischen hohem glykämischem Index (GI) oder glykämischer Last (GL) und einem erhöhten Risiko für Diabetes, koronare Herzkrankheiten (KHK) und Übergewicht gezeigt. Ausserdem zeigen Interventionsstudien, dass nahrungsfaserreiche Ernährung mit tiefem GI möglicherweise die Stoffwechseleinstellung von Diabetikern positiv beeinflusst. Es gibt jedoch bis anhin keine grossen randomisierten, kontrollierten Interventionsstudien, die beweisen, dass sich Diabetes, Übergewicht und KHK durch eine Modifikation des GI oder GL verhindern lassen.
Kalzium ist ein essenzieller Mineralstoff, der nicht nur wichtig ist für die Bildung von Zähnen, sondern auch entscheidend zur Zahngesundheit des erwachsenen Menschen beiträgt.
Es gilt heute allgemein als gesichert, dass langkettige, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren (n-3 polyunsaturated fatty acids = n-3-PUFA) für die Entwicklung und Funktionsfähigkeit des Gehirns eine essenzielle Rolle spielen. Das gilt nicht nur für die frühkindliche Gehirnentwicklung während Schwangerschaft und Stillzeit, sondern auch für die kognitiven Funktionen des adulten und alternden Gehirns. So scheinen n-3-PUFA aufgrund ihrer neuroprotektiven Eigenschaften offenbar auch psychischen und neurologischen Störungen wie Depressionen oder Demenzerkrankungen vom Alzheimer-Typ entgegenzuwirken. Es erstaunt daher nicht, dass Kinder mit Aufmerksamkeitsdefizit/ Hyperaktivitätssyndrom (ADS/ADHS), die unter Lern- und Verhaltensschwierigkeiten leiden, von einer Therapie mit PUFA profitieren, wie aktuelle Untersuchungen belegen, die an einem Satellitensymposium («Fisch fürs Hirn») anlässlich der Dreiländertagung Nutrition 2009 der ernährungsmedizinischen Gesellschaften Österreichs (AKE), Deutschlands (DGEM) und der Schweiz (GESKES) im Juni 2009 in Zürich vorgestellt wurden.
It is now generally accepted that long chain polyunsaturated omega-3 fatty acids (n-3 polyunsaturated fatty acids = n-3 PUFAs) play an essential role in the development and function of the brain. This does not only apply to the development of the brain during pregnancy and breast feeding, but also to the cognitive functions of the adult and aging brain. As a consequence of their neuroprotective properties, n-3 PUFAs also are evidently capable of counteracting mental and neurological disorders, such as depression or Alzheimer’s disease. It is therefore by no means surprising that children with the attention deficit/hyperactivity syndrome (ADS, ADHS), who suffer from problems in learning and behaviour, benefit from therapy with PUFA. This was demonstrated by current studies, presented at a satellite symposium («Fish for the Brain») during the Trinational Meeting of the societies for clinical nutrition of Austria (AKE), Germany (DGEM) and Switzerland (GESKES) in June 2009 in Zürich.
Exotische Früchte
Immer häufiger treffen wir in grossen Supermärkten auf die zumeist grossen, grünen, gelben oder schwarzen Bananen. Der Name sagt es schon: Es handelt sich bei dieser Bananenart um eine Frucht oder ein Gemüse, das erst durch Kochen oder Frittieren geniessbar wird. Ihr Aussehen und ihr Name erinnert an die Obstbanane, die wir alle kennen. Die Kochbanane wird auch Mehlbanane, Gemüsebanane oder Pferdebanane genannt. Im französischen und englischen Sprachgebrauch heisst sie platains und im spanischen plàtano.